Não, essa informação não passa de um mito. Cozinhar com azeite, além de mais saudável do que com manteiga ou óleos refinados, não causa nenhum dano à saúde. Isso se deve ao fato de que o aquecimento, até 180º, não altera o perfil dos ácidos graxos do azeite, sem degradação do produto final.

Mito.

Considerando que a temperatura ideal para a extração do azeite é de 27º, a ideia de “extração a frio” simplesmente não existe.

Em tempo: na temperatura ideal de extração, o azeite mantém ao máximo sua cadeia de ácidos graxos, mantendo as propriedades que resultam num aroma e sabor de qualidade superior.

É comum ouvirmos que todo azeite de baixa acidez é um azeite de qualidade. A informação não está errada, mas incompleta.

Primeiro, precisamos entender a classificação oficial de cada tipo de azeite, segundo sua acidez:

Azeites com acidez entre 0,1 até 0,8 são considerados extravirgens, aqueles com mais aroma, sabor e benefícios à saúde. Se a acidez for entre 0,8 até 2,0, o azeite já passa a ser considerado virgem, ou seja, ainda conserva aroma, sabor, e benefícios, porém numa intensidade menor. Acidez acima de 2 já significa que o azeite é lampante, ou seja, impróprio para consumo, praticamente sem aroma nem sabor, e em muitos casos, prejudicial à saúde.

Mas é preciso levar em conta outros aspectos na hora de determinar a qualidade de um azeite. O tempo entre a colheita e o processamento é definitivo. No caso do Azeite Puro, o intervalo entre os dois processos não ultrapassa 5 horas. Outro fator determinante é o armazenamento e o transporte das frutas. Manter as caixas uma em cima da outra por tempo prolongado pode causar umidade entre as azeitonas, acelerando o processo de oxidação. Por fim, devemos ter cuidado com o armazenamento das garrafas. Elas precisam ser mantidas tampadas, longe do calor e da luz.